Rehterrine
mit Eierschwammerl
Zutaten (für 18 Personen)
450 g Rehfleisch ohne Sehnen, 200 g Schweinefleisch, 200 g grüner
Speck, 250 g Ganslleber, 4 cl Veltliner Aperitif
4 cl Cognac, Salz, 20-30 Pfefferkörner, 10-15 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen,
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt, Pistazien, 200 g Schwammerl, 4 Rehfilets
Zubereitung:
Das Rehfleisch, das Schweinefleisch und den grünen Speck in Würfel
schneiden, die Ganslleber putzen, alles zusammen mit Veltliner Aperitif und
Cognac, Salz und den angegebenen Zutaten marinieren, im Kühlschrank 1
bis 2 Tage einbeizen lassen. Den Fleischwolf in den Kühlschrank oder
in die Tiefkühlung legen und das marinierte Rehterrinenfleisch samt den
Gewürzen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Anschließend
wird die Ganslleber dazugekuttert. Wenn man will, kann man Pistazien, Morchel,
Trüffeln oder Backpflaumen als Einlage unter die Masse mischen. Die Filets
vom Reh werden gewürzt und rasch auf allen Seiten angebraten. Sie müssen
innen jedoch noch roh sein. Dann erkalten lassen. Die Terrinenform wird mit
grünem Speck ausgelegt und 1/3 hoch mit der Masse gefüllt. Die Einlage,
wie Rehfilets oder verschiedene Schwammerl, die kurz vorher angeschwenkt werden
müssen, kann nun eingelegt werden. Die Terrine in einem Wasserbad im
Rohr bei ca. 85° C Wassertemperatur 1 ½ Stunden pochieren. Dann
auskühlen lassen, mit einem Brettchen etwas beschweren und in den Kühlschrank
stellen. In Scheiben schneiden und mit Blattsalaten servieren.
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Rehrücken rosa mit Rosinensauce
Zutaten (für 6 Personen)
1,5 kg Rehrücken, 2 EL Olivenöl, 1 kg Wurzelgemüse, 2 Zwiebeln,
10 Wacholderbeeren, 2 EL Honig,
0,7 l Cabernet Sauvignon, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, frischer
Thymian, 80 g Rosinen, 1/2 kg Steinpilze, 2 EL Butter, 1 Bund Petersilie,
500 g Knödelbrot, 150 g Milch, 120 g zimmerwarme Butter, 4 Eier, Muskatnuss
Zubereitung Soße:
Den Rehrücken vom Knochen lösen und fein zuputzen, die Häute
und Sehnen wegschneiden. Die Knochen fein hacken und in Olivenöl stark
anbraten, die Sehnen und Parüren beigeben und mit geschnittenem Wurzelgemüse
und den Zwiebeln langsam rösten, Wacholderbeeren, Honig beigeben und
leicht karamellisieren lassen, ablöschen mit Rotwein und einreduzieren.
Mit Wasser oder Fond auffüllen und einkochen, abseihen. Für die
Rosinensoße wird die vorbereitete Rehsoße mit Butter aufmontiert,
abgeschmeckt mit Salz und weißem Pfeffer. Die Rosinen werden als Einlage
gegeben, es kann auch noch etwas halbgeschlagenes Obers untergezogen werden.
Serviettenknödel: Das Weißbrot in Würfel oder Scheiben schneiden,
in Milch einweichen, salzen. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, Eidotter
nach und nach beigeben, mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen.
Den Butterabtrieb unter das eingeweichte Knödelbrot mengen, das Eiweiß
aufschlagen und unter die Masse heben. Die Knödelmasse auf einer Klarsichtfolie
auftragen, zu ca. 4 cm dicken Rollen formen, dicht und fest einrollen. Die
gerollten Serviettenknödel mit einer Stoffserviette nochmals umhüllen
und im kochenden Salzwasser für ca. 40 Minuten kochen (nicht zu stark,
langsam wallende Hitze). Die in Scheiben geschnittenen Serviettenknödel
werden in einer Pfanne in goldgelber Butter gebraten und mit den Steinpilzen
angerichtet. Steinpilze putzen und in nussgroße Stücke schneiden,
in Butter anschwenken und mit gehackter Petersilie, Salz und weißem
Pfeffer aus der Mühle würzen. Rehrücken salzen, pfeffern und
mit zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen, anbraten. In eine heiße
Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter, einen Thymianzweig dazu, das Rehrückenfilet
einlegen, wenden und bei zirka 200 Grad für rund 8 Minuten in das vorgeheizte
Backrohr schieben. Nach dem Bratvorgang das Fleisch für weitere 3 Minuten
in Herdnähe rasten lassen, erst dann aufschneiden und anrichten.
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Rehleber
Zutaten: (für 4 Personen)
1 Rehleber, 2-3 Eßl. Butter, 1 Zwiebel, 1 Essl. Mehl, 1/2 Glas Rotwein,
einige Pilze, Salz und Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung:
Die Butter zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin gelb rösten.
Die in Scheiben geschnittene Laber zugeben, kurz mitdämpfen und dann
warm stellen. Im Bratensatz das Mehl hellbraun rösten, mit dem Wein ablöschen
und die feingehackten Pilze beigeben. Gut durchkochen und mit Gewürzen
und Zitronensaft abschmecken. Die Leber wieder zugeben und darin erwärmen.
beim anrichten die durchgeseihte Sauce über die Leber gießen.
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Rehrücken mit Champignons
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Rehrücken, Salz, 80 g Butter, 30 g Speck, 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt, 1/8 Liter Weißwein
1/4 Liter Saure Sahne, 30 g Mehl, 200 g Champignons, Essig, 100 g Möhren
Zubereitung:
Das Fleisch häuten, salzen und in Butter von allen Seiten anbraten. Den
in Würfel geschnittenen Speck, die gehackte Zwiebel und die Gewürze
zugeben. Etwas Wasser aufgießen und zugedeckt schmoren lassen. Von Zeit
zu Zeit Wasser mit Wein zugießen. Wenn der Saft etwas eingedampft ist,
das Fleisch herausnehmen, den Saft mit Sahne und Mehl andicken und kurz aufkochen
lassen. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons in Essigwasser
kochen und zusammen mit den in Würfel geschnittenen Möhren in die
Soße geben. Als Beilage eignen sich am besten Semmelknödel oder
Reis.
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Reh-Geschnetzeltes
mit Blätterteighalbmonden
Zutaten:
500 g magere Fleischstücke von Schlägel, Schulter oder Rücken
in Scheiben geschnitten, 100 g Zwiebeln klein geschnitten,
80 g Fett, frische Kräuter (Majoran, Thymian), frischer Pfeffer, Rotwein,
Wildfond, Salz, Orangensaft, Cayennepfeffer,
Blätterteig, Preiselbeeren.
Varianten: Hirsch, Gams, Wildschwein.
Zubereitung:
Zwiebeln glasig vorrösten, geschnittenes Fleisch zugeben und rasch rösten
(nie zu stark durch). Aus dem Bratfett nehmen und warm stellen. Bratrückstand
nur aufgießen, abschmecken, einkochen lassen (eventuell mit verknetetem
Buttermehl abschließend binden). Vom fertigen Blätterteig halbe
Monde ausstechen und backen. Preiselbeeren als Beilage.
Für 4 Personen:800 g Rehgulasch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Wacholderbeeren; 1 Lorbeerblatt, 2 EL Pflanzenfett, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie; 1 Glas Rotwein, ½ l Gemüsebrühe, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Oregano; 1 rote und grüne Paprikaschote, 2 EL Pflanzenfett, 150 g gemischte Waldpilze, 1 Tasse gehackte, gemischte Kräuter, 1 Prise Hefewürze, Kräuterzweige zum Garnieren |
Zubereitung: |
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Für 4 Personen:1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kräuter der Provence, 1-2 EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 säuerliche Äpfel, 1-2 EL Tomatenmark, 1 Schuss Rotwein, 3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe, 1 Schuss Sahne, 1-2 EL Preiselbeeren, 1 Prise Johannisbrotkernmehl, 1 Prise Cayennepfeffer, je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör |
Zubereitung: Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180-200° C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce abschmecken und mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig abschmecken. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren. |
Für 4 Personen:
8 Rehkoteletts, 1 EL geschrotete schwarze Pfefferkörner ,
1 TL geschrotete Wacholderbeeren, 1
TL geriebene Zitronenschale, 1 TL geriebene, Orangenschale, Fett zum Braten,
1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge, 100 g Weintrauben, 3/8 l klare Wild- oder Bratensauce,
4 EL Honig, 2 EL Obstessig, 4 cl Himbeergeist , Salz, Pfeffer aus der Mühle,
½ Bund Petersilie, ½ Bund Schnittlauch
Zubereitung: |
Unser Tip: |
Wildmedaillons auf Tomatenscheiben
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Für 4 Personen: |
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Zubereitung: |
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Für 4 Personen: 600 g ausgelöster Rehrücken, 1 kg Rehknochen, 50 g
Butter, 400 g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln oder TK-Produkt),
1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner |
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Zubereitung: |
Rehrückenfilets in Pfeffersauce
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Für 4 Personen: |
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Zubereitung: |